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綠豆粉絲的常見處理方式

2020-07-24

2020年7月24日。一般來說,在處理綠豆浸漬后用石磨磨碎。生豆漿如有多量泡沫有礙淀粉的分離,可用少量的青油、菜油或青油腳去掉,油腳量為綠豆的0.1%,用竹棒沾油腳滴入,并加以攪拌。

綠豆粉絲的常見處理方式:

①、把生豆漿放在袋濾器中,袋濾品的長軸中有繩系住,繩的一端懸在竹架上,手執長軸一端,使袋濾器搖動,使淀粉乳從袋濾器洗出。洗出的淀粉乳倒入缸內,沉淀后,傾去上清液,再加水攪拌。洗滌沉淀。從布袋濾取淀粉,曬干至六成為度。

②、將上述半干粉細碎,取其1/15,加1.5倍冷水調成粉水,粉水傾倒于盛有沸水的銅勺內,使勺半浸于沸水中,攪拌后呈薄糊,將此薄糊倒入于14/15的半干粉內,充分捏和。

③、把這種半流動的混合物倒入叩內,叩由銅或鐵皮制成,底和戲15厘米,口徑17厘米、高20厘米,其底部有小圓孔。一手拿著叩,一手叩打淀粉糊,則淀粉經底孔成為細絲而出。

此外,在處理綠豆粉絲時,由于流出的細絲放在沸水內凝固,用竹筷取出浸水于冷水中片刻,再放淀粉沉淀后的上澄液內洗滌,放在竹竿上干燥。100千克綠豆可制粉絲30~45千克。

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